Si hay un alimento que prácticamente todo el mundo relaciona inmediatamente con Mallorca, ese es la ensaimada. La encontrarás en panaderías, pastelerías, cafeterías, hoteles, mercados y, por supuesto, en las típicas cajas que los visitantes llevan de vuelta a casa después de unas vacaciones en la isla.
Pero ¿qué lleva exactamente una ensaimada? ¿Por qué tiene esa forma de espiral? ¿Es verdad que la original lleva manteca de cerdo? ¿Cuántos tipos existen?
Vamos a repasar todos los detalles de una ensaimada.
¿Qué es exactamente una ensaimada?
La ensaimada es un producto de repostería elaborado a partir de una masa azucarada, fermentada y horneada, que después adquiere su característica forma de espiral. La receta tradicional de la Ensaimada de Mallorca utiliza harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo. Precisamente de este último ingrediente procede su nombre: saïm significa manteca de cerdo en mallorquín.
Una vez preparada la masa, se estira hasta conseguir una película muy fina, se incorpora la manteca y se enrolla formando una espiral. Después llega uno de los pasos más importantes: la fermentación. La masa necesita un periodo largo de fermentación, que puede superar las 12 horas, antes de pasar al horno. El resultado es una ensaimada ligera, con una textura característica y una superficie dorada que normalmente se termina con azúcar en polvo.
¿Qué ingredientes lleva la ensaimada tradicional?
La receta protegida por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ensaimada de Mallorca es bastante concreta.
Los ingredientes básicos son:
- Harina de fuerza.
- Agua.
- Azúcar.
- Huevos.
- Masa madre.
- Manteca de cerdo o saïm.
La manteca es especialmente importante porque no es simplemente un ingrediente más. Es la grasa que se utiliza para trabajar la masa y contribuye a conseguir esa textura característica de la ensaimada. Por eso, si encuentras una ensaimada elaborada con otra grasa vegetal, no debe confundirse con la Ensaimada de Mallorca protegida por la IGP.
¿Por qué tiene forma de espiral?
La forma no es solamente estética. Durante la elaboración, la masa se estira y posteriormente se enrolla sobre sí misma hasta formar una tira que se coloca en espiral, normalmente dando dos o más vueltas. Después fermenta y aumenta considerablemente su volumen antes de entrar en el horno. Esta forma es probablemente la característica más reconocible de la ensaimada. De hecho, basta con ver una caja octogonal de cartón y una espiral de masa cubierta de azúcar para saber inmediatamente qué hay dentro.
La ensaimada lisa: la más sencilla y tradicional
Cuando alguien pide una ensaimada lisa, no está hablando de una ensaimada de menor calidad ni de una versión sin terminar. Es, sencillamente, la ensaimada sin relleno. Para muchos mallorquines, precisamente ahí está su encanto: masa, manteca, azúcar y poco más.
Es también una de las dos variedades que están amparadas por la IGP Ensaimada de Mallorca. Si nunca has probado una ensaimada y quieres saber cómo es la receta más tradicional, probablemente esta sea la mejor opción.
Ensaimada de cabello de ángel
La otra variedad protegida por la IGP es la ensaimada de Mallorca de cabello de ángel. En este caso, la masa lleva un relleno dulce elaborado a partir de la pulpa de determinadas calabazas cocinada con azúcar.
El cabello de ángel se coloca en el interior antes de formar la espiral, por lo que aparece repartido dentro de la ensaimada. Es posiblemente la variedad que más identifica mucha gente con la ensaimada mallorquina. Y aquí existe una pequeña confusión habitual: aunque hoy encontramos ensaimadas de prácticamente cualquier sabor, la IGP solo contempla la lisa y la de cabello de ángel.
¿Qué otras variedades de ensaimada existen?
Aquí empieza la parte más divertida. Aunque la IGP protege únicamente las dos variedades anteriores, en las pastelerías de Mallorca puedes encontrar muchísimas más.
Entre las más habituales están:
Ensaimada de crema
Rellena de crema pastelera. Es una de las alternativas más populares a las tradicionales.
Ensaimada de crema quemada
Parecida a la anterior, pero con la crema caramelizada en la superficie. El resultado combina la textura de la ensaimada con una capa crujiente de azúcar quemado.
Ensaimada de nata
Rellena de nata montada. Es una versión especialmente delicada y debe conservarse adecuadamente refrigerada.
Ensaimada de chocolate
Otra de las favoritas de quienes prefieren los sabores más dulces. Puede encontrarse con diferentes tipos de chocolate y, dependiendo del obrador, combinada con otros ingredientes.
Ensaimada de albaricoque
En Mallorca también pueden encontrarse ensaimadas elaboradas con albaricoque, especialmente aprovechando uno de los productos tradicionales de la isla.
Ensaimada de sobrasada
Sí, existe. Y aunque a un visitante pueda sorprenderle bastante, la combinación de ensaimada y sobrasada forma parte de las versiones más curiosas de la repostería mallorquina.
La ensaimada de tallades: la versión más curiosa
Hay una variedad que merece una mención especial: la ensaimada de tallades. No es una ensaimada rellena como las de crema o cabello de ángel. Tradicionalmente se prepara con trozos de sobrasada y calabazate sobre la masa.
Es una elaboración relacionada especialmente con el Carnaval y los días previos a la Cuaresma. La combinación puede parecer extraña para alguien que nunca la ha probado: dulce, grasa, salada y con el sabor característico de la sobrasada.
Pero precisamente esa mezcla de sabores es parte de la gracia de esta versión.
¿Desde cuándo existe la ensaimada?
La ensaimada tiene una historia muy antigua en Mallorca. Existen referencias escritas que documentan su elaboración ya en el siglo XVII, cuando aparece relacionada con fiestas y celebraciones.
Sobre su origen exacto se han contado muchas historias. Algunas teorías relacionan su forma con elaboraciones de tradición árabe o judía, pero no existe una certeza histórica absoluta sobre quién inventó la ensaimada tal y como la conocemos actualmente.
Por eso conviene diferenciar entre las teorías y las evidencias documentales. Lo que sí está claro es que lleva siglos formando parte de la gastronomía mallorquina.
¿Cuándo consiguió la ensaimada su IGP?
La Indicación Geográfica Protegida Ensaimada de Mallorca protege oficialmente este producto y establece unas condiciones concretas para poder utilizar la denominación. La IGP está en vigor desde 2004 según el registro del Ministerio de Agricultura. El pliego de condiciones establece tanto las características del producto como sus ingredientes y diferencia las dos variedades protegidas: la lisa y la de cabello de ángel.
Por eso no todas las ensaimadas que encuentres en Mallorca tienen que pertenecer necesariamente a la IGP. Una ensaimada de chocolate o de crema puede ser perfectamente una ensaimada tradicional elaborada en Mallorca, pero eso no significa que esté amparada por la denominación protegida.
¿Es la ensaimada un buen desayuno?
Aquí ya entramos en terreno personal. En Mallorca es muy habitual tomarla acompañada de un café, especialmente en desayunos o meriendas. Pero también puede aparecer como postre o simplemente como tentempié.
La versión lisa combina especialmente bien con café porque no necesita ningún relleno para tener sabor. Y si eres muy goloso, siempre puedes optar por crema, chocolate o cabello de ángel.
¿Por qué las ensaimadas se venden en cajas?
Esta es otra imagen clásica de Mallorca. Seguramente hayas visto a más de un viajero recorriendo el aeropuerto de Palma con una caja de ensaimada en la mano. Las cajas tienen una forma característica y permiten transportar la ensaimada manteniendo su forma mucho mejor que si se utilizara un envoltorio convencional.
Además, se han convertido en una especie de símbolo turístico de la isla. De hecho, para muchos visitantes llevarse una ensaimada a casa forma parte de las vacaciones en Mallorca.
¿Cómo elegir una buena ensaimada?
No hace falta complicarse demasiado. Si es tu primera vez, puedes empezar por una lisa y otra de cabello de ángel. Así podrás comparar la versión sin relleno con una de las variedades tradicionales.
También conviene fijarse en la textura. Una buena ensaimada debería tener una masa ligera y laminada, con ese aspecto de espiral tan característico. Y, por supuesto, lo mejor es comprarla en un obrador o pastelería que trabaje habitualmente con este producto.
¿Cuál es la mejor ensaimada de Mallorca?
Esta pregunta tiene una respuesta complicada. No existe una única ensaimada que pueda considerarse objetivamente la mejor para todo el mundo. Hay quien prefiere una ensaimada lisa, quien no perdona el cabello de ángel y quien busca directamente una de crema o chocolate. Además, Mallorca cuenta con numerosos hornos y pastelerías con tradición en su elaboración.
Por eso, si vas a estar varios días en la isla, una buena idea es probar más de una. La comparación puede ser bastante entretenida: misma receta básica, pero diferentes manos, fermentaciones y formas de trabajar la masa.
La ensaimada es mucho más que un dulce
Para quien visita Mallorca puede parecer simplemente un postre típico que comprar antes de coger el avión. Pero para la isla es bastante más que eso.
La ensaimada forma parte de la gastronomía, de las celebraciones, de los desayunos, de las reuniones familiares y de la imagen que Mallorca proyecta al exterior. Su receta parece sencilla cuando se lee sobre el papel: harina, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca. Pero conseguir esa textura ligera y esa masa en espiral requiere tiempo y técnica. Y quizá ahí esté precisamente parte de su encanto.
La ensaimada no necesita demasiados ingredientes para ser reconocible en cualquier lugar del mundo. Solo hace falta una espiral, un poco de azúcar y el sabor de Mallorca. Y no olvides que la ensaimada solo es un buen ejemplo de las múltiples opciones que te ofrece la gastronomía local.
