Cuando llega septiembre y los viñedos de Mallorca entran en plena época de vendimia, Binissalem recupera una de sus tradiciones gastronómicas más conocidas: los Fideus des Vermar.
Este plato, cuyo nombre significa literalmente fideos de vendimia, está profundamente ligado a las Festes des Vermar de Binissalem y a la vida de los antiguos vendimiadores. Es una receta contundente, sabrosa y con carácter, de esas que explican una parte de la historia de Mallorca a través de la comida.
Aunque hoy puede encontrarse con diferentes variantes, los Fideus des Vermar tradicionales tienen como protagonistas los fideos gruesos, la carne, el sofrito, el caldo y un punto picante que les da buena parte de su personalidad.
¿Qué son los Fideus des Vermar?
Los Fideus des Vermar son un guiso de fideos típico de Binissalem, especialmente relacionado con la época de la vendimia. No estamos ante unos simples fideos secos. Es un plato caldoso y contundente, preparado lentamente para conseguir un caldo con mucho sabor en el que se cuecen los fideos.
La receta tradicional recogida por el Ayuntamiento de Binissalem utiliza carne de oveja vieja, cebolla, puerro, tomate de ramallet, sobrasada, vino tinto de Binissalem, caldo de carne y fideos, además de especias y un toque picante.
Precisamente la carne es uno de los elementos que más ha cambiado con el paso del tiempo. Las recetas actuales pueden utilizar cordero u otras carnes, pero la tradición de Binissalem habla de oveja vieja, una carne que necesitaba una cocción prolongada pero que aportaba mucho sabor al guiso.
Un plato nacido de la vendimia
La historia de los Fideus des Vermar está directamente relacionada con los trabajadores que acudían a los campos durante la temporada de vendimia. Antiguamente, los vendimiadores podían pasar buena parte de la temporada trabajando lejos de sus casas. Necesitaban comidas nutritivas y fáciles de preparar en grandes cantidades, y los fideus cumplían perfectamente esa función.
Según testimonios recogidos sobre esta tradición, antiguamente se utilizaba la carne disponible de animales adultos, especialmente oveja vieja, porque los corderos jóvenes tenían un mayor valor comercial. La carne se cocinaba durante bastante tiempo hasta conseguir que quedara tierna.
Existen además referencias históricas que relacionan los antiguos fideus de vermar con la carne de cabra salvaje y con los grupos de vendimiadores que trabajaban durante la temporada de vendimia. Con el tiempo, la receta ha ido evolucionando y cada familia puede tener su propia manera de prepararla.
¿Qué ingredientes llevan?
No existe una única receta completamente idéntica. De hecho, uno de los atractivos de este plato es precisamente que existen diferentes versiones. Entre los ingredientes que aparecen en las recetas tradicionales y actuales encontramos:
- Fideos gruesos.
- Carne de oveja, cordero u otras variantes.
- Cebolla.
- Tomate de ramallet.
- Caldo de carne.
- Sobrasada.
- Vino de Binissalem.
- Aceite de oliva.
- Pimienta negra.
- Especias.
- Guindilla o pebre de cirereta para aportar el característico toque picante.
La Denominación de Origen Binissalem recoge una receta tradicional que utiliza muslo de oveja, caldo de carne, cebolla, ajo, tomate de ramallet, tomillo, moraduix, canela, clavo, pimienta, fideos y pebre de cirereta.
Esto demuestra que hablar de una única receta «auténtica» puede ser complicado. Las proporciones, las especias e incluso algunos ingredientes han cambiado según la casa, la época y el cocinero.
¿Cómo se preparan los Fideus des Vermar?
La preparación comienza normalmente con un buen sofrito. La carne se dora en una cazuela y posteriormente se incorporan la cebolla y el tomate. Después se añade el vino y las especias, dejando que los sabores se mezclen antes de incorporar el caldo.
Uno de los secretos está precisamente en la cocción lenta de la carne. En las versiones tradicionales con oveja vieja, este proceso podía prolongarse durante bastante tiempo hasta conseguir que la carne estuviera tierna. Cuando el caldo está listo, se incorporan los fideos y se dejan cocer hasta que alcanzan su punto. Después se deja reposar unos minutos antes de servir. El resultado debe ser un plato jugoso y con caldo suficiente para que los fideos no queden secos.
El toque picante, una de sus señas de identidad
Si hay algo que sorprende a quienes prueban los Fideus des Vermar por primera vez es su toque picante. La intensidad puede variar mucho dependiendo de la receta. Algunas versiones utilizan guindilla o pebre de cirereta, mientras que otras incorporan diferentes combinaciones de especias.
No es necesario que resulte excesivamente picante, pero ese pequeño punto de intensidad forma parte del carácter tradicional del plato.
Fideus des Vermar y las fiestas de Binissalem
Es imposible hablar de este plato sin hablar de Binissalem. Los Fideus des Vermar forman parte de la gastronomía vinculada a las Festes des Vermar, celebradas durante la época de la vendimia. El Ayuntamiento de Binissalem señala que las fiestas tienen lugar durante la última semana de septiembre, coincidiendo con el final de la vendimia.
Durante esos días, la gastronomía tradicional adquiere un protagonismo especial y los fideus se convierten en uno de los platos que mejor representan la relación entre el municipio, sus viñedos y su tradición agrícola. No es casualidad que este plato haya terminado convirtiéndose en uno de los símbolos gastronómicos de Binissalem.
Mucho más que un plato de pasta
Lo interesante de los Fideus des Vermar es que detrás de un plato aparentemente sencillo existe toda una historia. Hablan de la vendimia, de los trabajadores del campo, de las comidas colectivas y de una época en la que las recetas estaban mucho más condicionadas por los productos disponibles.
También representan una cocina de aprovechamiento en la que una carne que necesitaba una cocción larga podía convertirse, junto a un buen sofrito y un caldo potente, en un plato completo para alimentar a varias personas. Por eso, comer unos Fideus des Vermar en septiembre no es únicamente probar una receta mallorquina. Es acercarse a una pequeña parte de la historia de Binissalem.
¿Con qué se acompañan?
Como buen plato relacionado con la vendimia, el acompañamiento más natural es un vino de Mallorca, especialmente los vinos de la Denominación de Origen Binissalem.
La combinación tiene además un significado especial: vino y fideus proceden de la misma tierra y están unidos a una misma época del año. Para terminar la comida, tampoco resulta extraño encontrar otros productos tradicionales de Mallorca en la mesa, especialmente durante las celebraciones de las fiestas.
¿Dónde son típicos los Fideus des Vermar?
Aunque hoy se conocen en diferentes lugares de Mallorca, Binissalem es el municipio con el que están especialmente identificados.
Su fama incluso ha llegado a Palma y a otros puntos de la isla. En algunos establecimientos se han mantenido como plato de temporada durante los meses posteriores a la vendimia.
Pero si quieres entender realmente qué representan los Fideus des Vermar, lo más interesante es conocerlos dentro de su contexto: Binissalem, sus viñedos, la vendimia y las Festes des Vermar.
Una receta que forma parte de Mallorca
Los Fideus des Vermar son uno de esos platos que demuestran que la gastronomía mallorquina no se entiende únicamente a través de sus ingredientes. También hay que entender cuándo se comen, quién los preparaba y por qué nacieron.
En este caso, una cazuela de fideos se ha convertido en un símbolo de la vendimia de Binissalem y en una de las recetas más características de la gastronomía tradicional de Mallorca.
Si visitas Binissalem durante la época de vendimia, merece la pena buscar este plato y probarlo. Porque los Fideus des Vermar saben a caldo, carne, especias y sobrasada, pero también saben a septiembre, viñedos y tradición mallorquina.
